Учебники Онлайн


5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни

После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходим для сервировки столовая посуда, наборы и белье в соответствии с количеством столов и норм оснащения. При этом следует обращать внимание на их состояние - скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда - без трещин и сколов; столовые наборы и без деформациий.

Тарелки переносят, накрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы горкой по 10-12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки и посуды используют также тележкии.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и столовые наборы ручниками, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) принимают левой рукой через ручник, а правой протирают до блеска, затем их укладывают на подносы, застеленные салфеткой, или в серванты

Вилки и ложки полируют так же, как и ножи, при этом проверяя, не осталась между зубцами вилки еда

Рис 33. Техника полировки вилок. Рис 34. Столовые наборы, подготовленные к сервировки

Тарелку держат ребром через ручник левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим его концом

Чашку берут с помощью ручника в левую руку, а правой просовывают часть его в углубление чашки и большим пальцем протирают ее внутри

Фужеры полируют двумя ручниками. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер обращают, не нажимая пальцами, большой палец, обернутый ручником, находится внутри фужера. Чтобы п проверить качество полировки, фужер периодически рассматривают на светлыетло.

Одновременно подготавливают столовые наборы со специями. Солонки: наполняют на 3/4 объема солью, в открытых поверхность выравнивают, а край ее протирают ручником перечница наполовину наполняют сухим перце ем. Горчичница также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Наборы для специй моют ежедневно и насухо протираютають.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; делают это вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на под дсобних столах. Здесь же подготавливают вазочки с цветами - по одной - две в каждуюій.

Перед сервировкой столов, является завершающим этапом подготовки зала к обслуживанию, их застилают скатертями

Для этого сначала раскладывают отутюженные и свернутые вчетверо скатерти, затем раскатывают каждую и размешивают вдоль стола. Двумя руками скатерть берут за кромки с одной стороны и резким движением увеличился немая над столом (осторожно за кромку, чтобы не смять), вроде струшу"кая, и сразу опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом заглаженные центральная складка имеет лег ты по оси стола. Края скатерти должны спускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стуле стільця.

Послідовність накриття столу скатертиною

Рис 36. Накрытия стола скатертью

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток

53 Сервировка столов

Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительная сервировка столов, дополняет интерьер зала

. При сервировке придерживаются определенных правил: сначала ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем кладут столовые наборы, хрусталь или стекло. Милку столовую, закусочную или десертную тарелки ставят напротив стула так, чтобы расстояние от нее до края столешницы составляла около 2 см. Эмблема на тарелке должно быть обращено к середине стола. При банкетном сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. Целесообразно положить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба (пирожковую) ставят слева от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества столовых приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения тарелки для хлеба (пирожковой) по мелкой столовой или закусочнойсочної.

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, застеленных салфетками. Подносы с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках несколько тарелок, накрытых ручником, сложенным вдвое по длине

Рис 37. Сервировка стола тарелками: а - закусочная б - закусочная на мелкой столовой; в - пирожковая и закусочная г - пирожковая и закусочная при банкетном сервировке

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами лишь поддерживают ее

Рис 38. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками

Столовые наборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми кладут столовые наборы, затем рыбные, закусочные

Рис 39. Порядок сервировки стола наборами и посудой: 1 - мелкая столовая тарелка, 2 - закусочная тарелка,. С - пирожковая тарелка 4 - столовый нож, 5 - рыбный нож; вилка: 9 - закусочная вилка, 10-де есертна вилка, 11 - десертная ложка, 12 - столовая ложка, 13 - нож для масла, 14 - дополнительная пара закусочных наборов, 15 - бокал для воды, 16 - бокал для шампанского, 17 - бокал для красного вина или лафитную рюмка, 18 - бокал для белого вина, или рейнвейном рюмка, 19 - водочная рюмка, 20 - полотняная гостевая салфеткика

Столовую ложку всегда кладут справа; десертные наборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке ни укладывают только один из десертных наборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилкуу.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно ставить в центре за тарелкой или сместить вправо и поставить ножами. Фужеры ставят на подносы, застеленные салфетками, лучше емкостями вниз. Можно переносить н небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки должно быть обращено вгорору.

Сервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки должны быть хорошо отутюженные и составлены соответствующим образом. Для завтрака и обеда используют просто свернуты салфетки, для ужина или при обс обслуживанием банкетов - более сложные формы. Как бы ни была сложенная салфетка, главное требование - чтобы ее можно было легко развернуть, а в развернутом виде она не выглядела скомканной. При составлении серв еток необходимо соблюдать правила гигиены - пальцы официанта должны касаться салфетки минимальное количество случаеазів.

Рис 40. Сервировка стеклянной посудой с руки

Салфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку ее можно положить на скатерть между ножом и вилкой, если при сервировке еще не используется закусочная тарелка

Полотняные салфетки поступают после стирки отглаженными и свернутыми вдвое зависимости от вида обслуживания их сворачивают, применяя более или менее сложные способы. Простые формы свертывания делятся на низкие и высокие. Так, для завтрака или обеда их сворачивают вчетверо, треугольником, трубочкой, способом"веер"или"карман"При сервировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные спос оби свертывания салфетки, как"в космос"(ракета),"колпачок","карпа","шапочка","тюльпан","свечаot;, "коропа", "шапочка", "тюльпан", "свіча".

Любой способ свертывания начинается с того, что сложенную вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и дальше составляет ее по определенной схеме (рис 41)

При сворачивании салфетки способом"двойной валик", или"бинокль", половину сложенной вдвое салфетки сворачивают в один валик, другую - во второй и кладут на тарелку

При сворачивании способом"валик"сложенную вдвое салфетку сворачивают рулоном в валик и в таком виде кладут на тарелку

При сворачивании способом"сюрприз"один угол свернутой вчетверо салфетки загибают по диагонали, затем следующий угол вслед за первым. Вертикальные концы салфетки окучивают внутрь и, слегка осадив за аокруглену форму валика, кладут салфетку на тарелку на тарілку.

При сворачивании способом"конверт"салфетку складывают вчетверо и у верхнего угла сгибают наполовину, а затем закатывают, образуя валик по диагонали на второй половине угла салфетки. Затем сгибают второй угол, подкладывая под валик от первого угла и окучивают противоположные кромки салфетки, формируя валымуючи валик.

При сворачивании способом"конфетка"один угол салфетки, сложенной вчетверо, сгибают, образуя треугольник. Затем окучивают углы с мережкой навстречу друг другу. Верхний левый и нижний правый углы пидгорт тают внутрь - значит квадрат в виде конвертяді конверта.

Варіанти складання серветок

При сворачивании способом"щипцы"салфетку, сложенную вдвое по диагонали, кладут заглаженные складкой к себе, сворачивают рулоном от себя и окучивают углы с мережкой

При сворачивании способом"книга"кромки составленной вдвое салфетки с мережкой окучивают меньше чем наполовину, затем окучивают два противоположных угла

. Варианты складирования салфеток

. Ярусные углы

1. Выходная форма - салфетка свернута вчетверо

2. Отогните первый слой ткани салфетки по диагонали так, чтобы угол был

в левой точке

3. Второй слой отогните так, чтобы второй угол был на расстоянии один дюйм (2,5 см) от первого

4. Повторите вышеописанное с третьим и четвертым слоями ткани так, чтобы все углы были удалены друг от друга на 1 дюйм (2,5 см)

5. Загните кромки вниз и кладите салфетку на стол

1. Выходная форма - салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру

2. Еще раз загните к центру все углы

3. Переверните салфетку

4. Опять загните к центру все углы

5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника

6. Вытяните другие кончики

7. Четыре угла, оставшиеся вытяните из-под составленной фигуры

1. Сверните салфетку «гармошкой» в шесть полосок, верхняя из которых имеет

быть направлена ??от вас

2. Правый верхний угол заверните внутрь

3. То же сделайте с двумя углами, лежит ниже его

4. Так же заверните все три угла с левой стороны

5. Третью часть фигуры слева загните вправо

6. Половину загнутой части отогните назад влево

7. Те же операции (п 516) повторите с правым краем. Поднимите углы, находящиеся сверху

1. Выходная форма - салфетка лежит изнаночной стороной вниз. Примерно 1/4 верхней части загните вниз

2. Переверните салфетку. Примерно 1/3 нижней части загните вверх

3. Сверните салфетку пополам снизу вверх

4. Сверните"гармошкой"полученную фигуру, чтобы получилось п пять равномерных складок

5. Зажав в руке открытый сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их

6. Расправьте"веер"

1. Выходная форма - салфетка составлена ??вдвое лицевой стороной внутрь

(сгиб внизу)

2. Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная

складка

3. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны так, чтобы они

сталкивались в центре. Сверните так же еще раз

I . Исходная форма - салфетка в расправленном виде лежит

Лицевой стороной вниз

Сверните салфетку «гармошкой» (2а)

Согните ее внутри пополам

Заправьте салфетку в кольцо (или поставьте в бокал) и разверните"веер"

1. Выходная форма - салфетка составлена ??пополам лицевой стороной наружу (сгиб сверху). Три четверти ее длины соберите"гармошкой", сгибая первую складку вниз

2. Составьте полученную фигуру пополам так, чтобы складки были снаружи с левой стороны, а не составной части - дело

3. Возьмите салфетку в руку так, чтобы открытые юнцы складок были обращены вверх

4. Сверните не свернутые часть салфетки по диагонали, чтобы получилась"подставка", как это показано на фото

После этого подоткните"подставку"между складками и поставьте салфетку

на стол

1. Выходная форма - салфетка свернута вчетверо

2. Отогните угол первого слоя ткани на два дюйма (5 см), повторите операцию

3. Загните второй слой салфетки, подтыкая угол под диагональный валик и образуя таким образом второй валик, шириной в один дюйм (2,5 см)

4. Загните салфетку сверху и снизу и положите на стол, ориентируя ее вертикально, чтобы складки оставались на диагонали

1. Выходная форма - салфетка лежит изнаночной стороной наружу

2. Верхний и нижний края салфетки сложите к центру

3. Нижнюю половинку согните вверх, крепко удерживая сгиб

4. Салфетку сверните"гармошкой"(от 4 до 6 складок)

5. Придерживая верхнюю часть фигуры, нижние глубокие складки вытяните вперед

6. Поставьте"веер"

. Корзиночка для хлеба

1. Выходная форма - салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Правый угол загните к центу

2. Загните к центру все остальные углы

3. Переверните салфетку и снова загните к центру все углы

4. Переверните салфетку

5. Четыре угла загните внутрь в направлении от центра

. Куверт для столовых приборов

1. Выходная форма - салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Левый верхний угол загните к центру

2. Салфетку сверните пополам слева направо

3. Сверните салфетку пополам по горизонтальной оси. Нижнюю часть подогните под верхнюю

4. Верхний уголок отогните к центру

5. Боковые углы загните назад

. Рыбка

1. Выходная форма - салфетка свернута по диагонали (сгиб вверху)

2. Нижний угол загните вверх

3. Левый выступающий угол загните вниз

4. Так же загните правый угол

5. Левый край загните к средней вертикальной линии фигуры. Так же загните и правый край

6. Переверните фигуру и украсьте. Ее небольшой черепашкой

. Палатка

1. Выходная форма - салфетка свернута по горизонтали пополам (сгиб вверху)

2. Сверните салфетку треугольником (левый нижний угол соедините с правым

нижним)

3. Правый угол полученного треугольника переложите влево

4. Повторите действия п 2, после этого нижний правый угол переложите влево5 -. Правую половинку треугольника загните влево и поставьте салфетку так,

чтобы не морщились края

1. Выходная форма - салфетка свернута по диагонали

2. Полученный треугольник сложите «гармошкой», оставляя небольшой треугольник сверху

3. Вершиной закрепите"гармошку"

4 и сверните фигуру пополам

5. Полученную фигуру можно закрепить кольцом или декоративными элементами

. Рубашка

1. Выходная форма - салфетка свернута по диагонали

2. Отогните вверх небольшую полоску ткани в основании треугольника и переверните салфетку лицевой краем от себя

3. Правый угол загните влево вниз, левый - вправо вниз

4. Расправьте уголки точно симметрично и отогните нижний край назад"Рубашку"можно украсить бантиком или конфетой

. Палатка витой

1. Выходная форма - салфетка свернута пополам (сгиб вверху)

2. Нижний левый угол салфетки соедините с правой нижней ее частью, чтобы сверху получился равнобедренный треугольник

3. Правый угол переложите вправо

4. Повторите действие п 2, нижний правый угол переложите влево

5. Правую половинку треугольника загните влево

6. Салфетку сверните слева направо

7. Предоставьте салфетке вертикального положения, полностью ее не разворачивая

. Джонка

1. Выходная форма - салфетка свернута пополам (сгиб справа)

2. Прямоугольник сложите еще раз пополам

3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх

4. Левый угол загните вперед, то же сделает с правым

5. Оба выступающих углы загните назад

6. Составьте салфетку по продольной оси назад

7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки -"паруса"

Если используются бумажные салфетки, то их красиво сворачивают и помещают в салфетницы из расчета одна салфеток на 4-6 человек. Бумажные салфетки не разрезаны