Учебники Онлайн


Подача червоного вина

Температура подачи красных вин: молодых легких - 12-15 °. С, насыщенных - 15-17 °. С, тяжелых, старых, насыщенных - 18 °. С. Эта температура несколько выше, чем та, при которой вина хранили в винном подвале. Поэтому че ервони вина перед подачей подвергаются шамбруванню (подогреву) до нужной температуры их или выдерживают определенное время в теплом помещении, или подогревают горячими ручниками.

Дорогие, выдержанные красные вина, вина с осадком переносятся и полаються в специальных корзинах в полугоризонтального положении и в таком виде демонстрируются и открываются. Нередко они подвергаются ся процедуре декантациї.

Подача красных вин отличается от подачи белых еще и тем, что при наливании бутылка салфеткой. НЕ оборачивается, а на шейку насаживается специальная"галстук"из бумажной салфетки, задерживает стекающие и капли. Бокалы наполняют красным вином на одну четверть, а в круглые наливают вина еще меньше - на донышке - на денці

Декантация - это переливание вина из бутылки в графин для отделения его от осадка

Вторая цель декантации - дополнительная аэрация вина

Как правило, декантации подвергают старые, выдержанные красные вина, но иногда и молодые красные без осадка, достаточно престижные по своему качеству

Для переливания вина используют специальные графины - декантеры декантеры с особенно широкой, объемной нижней частью и горлышком в форме воронки предназначены в первую очередь для молодых вин и вин, не е раскрылись, потому что в этом случае имеет значение площадь соприкосновения вина, которое переливается, с воздухом: чем она больше, тем лучше вино насыщается кислородом, тем отчетливее проявляются его аромат и вкус. Если же шейка недостаточно"расширена", то струйка вина не будет формы веера, а потому интенсивность аэрации будет более низкого буде нижчою.

Другой тип декантеры предназначен для старых выдержанных вин, то есть которые не нуждаются в дополнительном"раскрытии", но могут содержать осадок. Нижняя часть таких декантеры, как правило, шаровидная, шейка дос сить узкая, соприкосновения вина с воздухом слишком многоадто значне.

За несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старое вино) перед декантацией бутылку с вином следует перевести из горизонтального положения в вертикальное, чтобы осадок осел на дно. Изнутри декантер пр ромивають горячей водой, протирают только внешне, можно промыть его вином.

декантери: для старих вин, для молодих вин

декантации проводят только опытные официанты и, конечно же, сомелье

Техника работы официанта (сомелье) при декантации такая. Следует осторожно уложить бутылку в специальную корзину с салфеткой или на декантирувальну подставку. Сначала бутылку демонстрируют гостю. Затем зажигают ь свечу, осторожно открывают бутылку, не вынимая ее из корзины. Можно вставить в горлышко бутылки специальную воронку (Drip not), что позволяет осторожно переливать вино. Пробку показывают гостяостям.

Левой рукой берут декантер, правой - бутылку. Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, чтобы увидеть тот момент, когда осадок подходит к шейке. Часть вина с осадком оставляют в бутылке эти, а вино наливают так, что оно стекало по стенкам графинна.

Сомелье может продегустировать вино и дать свое заключение о качестве напитка. Затем предлагается пробный глоток вина заказчику, и с его одобрения оно подается другим гостям

Следует помнить, что старые вина иногда могут"умереть"между первым и вторым бокалом из-за окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие ароматы в течение получаса. Вина могут улучшить св вой качества иої якості і после более длительной аэрации

Подача шампанского и игристых вин

Температура подачи сухого шампанского - 4-6 *. С, сладкого - 6-9 °. С

Бутылки с шампанским винами пола к столу в специальном ведерке, наполовину заполненном водой, наполовину - кубиками льда. Его ставят на мелкую столовую тарелку с салфеткой, затем демонстрируют бутылку слева от заказчика, положив ее на салфетку. Открывая бутылку, сначала снимают фольгу, потянув за язычок и обхватив пальцами шейку вокруг фольги, чтобы при ее снятии не повредить этикет ку. Затем раскручивают проволока (лучше его не снимать - так удобнее держать пробку и меньший риск, что она выстрелитть).

После этого бутылку наклоняют, но не в сторону гостя. Пробка в проводе (аграфа) придерживается сверху большим пальцем руки через салфетку. Пробку вынимают, вращая бутылку и держа ее за нижнюю часть выйной пятую пробку можно понюхать, чтобы найти возможные аномалии. Открытую бутылку можно обернуть салфеткой. Пробный глоток наливают заказчику, а затем медленно разливают шампанское другим гостям, заполняя бок али на две третиетини.