Учебники Онлайн


Подача і декантація вин

Винный сервис состоит из проверки бутылки вина на качественность, доведение его до нужной температуры, демонстрации бутылки вина заказчику, открытие ее подачи пробного глотка вина посетителю (я если возникает необходимость, сомелье вправе дегустировать напиток), разливки вина в бокалы гостей и заказчик.

На первом этапе оценки потребительских свойств вина по внешнему виду бутылки обращают внимание на недопустимость:

- выпирающий или такой провалившейся пробки;

нарушение стандартного уровня вина в бутылке;

- наличия осадка в тех бутылках, где его не должно быть;

- непрозрачности вина;

- наличия следов протекания вина в верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке);

- присутствия неисчезающих воздушных пузырьков на поверхности вина. При обнаружении бутылок с такими признаками необходимо принять меры

для возвращения их поставщику

дальнейшем подача вина зависит от его вида. В сервисе различают подачу белых и розовых, красных, красных с осадком и игристых вин

Подача белых и розовых вин

Эти вина подают к столу слегка охлажденными. Оптимальная температура белых молодых свежих вин 8-10 °. С, насыщенных, богатых танинами, - 10-12 °. С, розовых -8-10 °. С

Для поддержания необходимой температуры подачи белых и розовых вин можно воспользоваться кулером - прозрачным ведерком, с двойными стенками, между которыми находится вакуумный слой, создает эффект терм. Моса. В кулере вино можно вынести в зал и хранить открытую бутылку в течение обслуживания.

Официант должен уметь правильно подать вино гостю: он кладет бутылку на ручник на левую руку до локтя, а правой придерживает ее шейку. Показывает этикетку и контретикету вина, при этом он находится слева от гостя. После одобрения официант в присутствии посетителя на подсобном столике открывает бутылку всего нужно снять акцизную марку и надрезать верхнюю часть термоусадочной колпачка. Целесообразнее подрезать его по средней частиш имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива. После этого шейку протирают и в пробку ввинчивают штопор. Наиболее популярной моделью штопора является"нож сомелье"Внешне в др. напоминает перочинный ножик и состоит из спирали, лезвия для подрезания капсулы и рычага, облегчает извлечение пробки. Количество витков в штопоре не должна быть больше семи, иначе сложно опираться рычагом на горлышко бутылки. Искусство открывания заключается в умении полностью пройти пробку, но не до конца, иначе в напиток попадут крошекй потраплять крихти.

При видкоркуванни бутылки иногда возникают проблемы, которые решаются следующим образом:бразом:

- если пробка"приклеилась"к шейке, то бутылку надо нагреть под струей теплой воды;

если пробка сломалась, то штопор следует ввинтить под углом части пробки, осталась;

- если пробка упала в бутылку, то из прочной нити делают петлю и, подхватив ее пробку, вынимают из бутылки

В любом случае следует обращаться уверенно, чтобы у посетителя не возникло сомнений в правильности действий официанта

После того как пробку вынули, горлышко бутылки протирают салфеткой, чтобы частицы пробки не попали в вино. Пробку кладут па небольшую тарелочку и подают гостю вместе с вином. По ее внешнему виду можн на судить о качестве вина. Например, если следы красного вина достигают верхнего края пробки, то это свидетельствует о том, что она рассохлась и протекает. Следы плесени на ней также свидетельствуют о недоброкачественных во винвина.

Открытое вино предлагают одному посетителю, налив ему пробный глоток. Пробуя, он оценивает соответствие вина марке и. Его доброкачественность. Если вино понравилось, его разливают другим гостям, сид дят за столом, причем в первую очередь дамам, а тому, кто заказал, - последнейму.

. Техника работы официанта при разливке вина: нижняя часть бутылки оборачивается салфеткой, при этом этикетка должна оставаться в поле зрения. Чтобы налить вино, официант подходит к гостю с правой стороны и правой рукой наполняет бокал на треть, после ц этого поднимает горлышко бутылки и вращает ее вокруг оси вправо капли не упали на скатерть. Наполнив бокал, следует промокнуть горлышко бутылки, коснувшись ею ручника, который должен быть на левой руке не с лед касаться бутылкой пузатая, горлышко держат на расстоянии несколько сантиметров от его края. Наливают вино равной струйкойвкою.