Учебники Онлайн


6.3. Способи подачі страв і закусок

Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе

Блюда и напитки посетителям могут подаваться лично каждому в тарелке, креманке, чашке. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посещать увача, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой боку.

При обслуживании в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски - в кокотницы, кокиль-ницях или порционных сковородках, десерт - в креманках и тин. Подача же же холодных блюд, как правило, должно осуществляться в посуде, из которого блюда следует переложить на закусочную тарелку госття.

В практике обслуживания применяют три основных способа подачи:

o в обнос (французский способ) - перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью специальных наборов;

o перекладывание закусок и блюд в тарелки на подсобном или приставном столе (английский способ);

o в стол (русский способ) - размещение заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорцийному) на обеденном столе. Припуск блюд в обнос (французский способ)

При таком способе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

1. Официант порционуе пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку гостя

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам переводит ее на свою тарелку

В обоих случаях официант обслуживает посетителя, находясь слева

Итак, этот способ обслуживания можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню. Держа блюдо в левой руке, правой с помощью столовых вилок и лож жки официант раскладывает блюдо на тарелку каждому гостю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: сначала брать основной продукт, переводить его в тарелку посетителя, затем переводить гарнир, размещая его основным продуктом. Таким с способом он переводит большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделиив.

Блюдо мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) переводят в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублением вверх

Пользуясь наборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенной официантом

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обносячы гостей салатом, изложенным в весе горкой, надо слегка вращать вазу по часовой стрелке, щ чтобы к каждому следующему гостя изделие был обращен боком, с которого блюдо еще не утратила своего первоначального виду.

Рис 53. Приемы порционирования вторых блюд: а - порционных (классический прием размещения набора), б - фаршированных; в - соусных; г - мягкой консистенции

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит справа

. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом способе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционуе блюдо в индивидуальные тарелки. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы гости м имели возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду и столовые приборы размещаются в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычный в блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) - в правой, в центре размещают тарелки. Способ подачи блюд с помощью подсобного сто лу предусматривает порционирования обеими рукамуками.

Рис 54. Позиции приставного стола

Существует несколько способов порционирования:

1 ложку подкладывают под продукт, слегка надавливая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангет, бифштексов, овощных и крупяных гарниров и салатов

2 ложку и вилку подкладывают под продукт и переводят - для порционирования запеченных блюд, больших кусков мяса

/ J 4

Рис 55. План размещения на приставной столе блюд, тарелок, соусников, гарниров: / - блюдо с основным компонентом; 2 - соусник; 3 - картофельный гарнир; 4 - овощной гарнир, 5 - тарелки

У подсобного стола могут работать два официанта - один порционуе основной продукт, второй - раскладывает гарнир

При порционирования соусных блюд используют две ложки, причем сначала переводят гарнир, затем основное блюдо

После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левого, а но левой рукой (если трудно подойти к гостю).

. Подача блюд на стол (русский способ)

Этот способ по сравнению с предыдущими больше использует элементы самообслуживания и предусматривает размещение красиво оформленных и приготовленных целыми блюд на столе, а также национальных блюд,. Пригото овлених в горшках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их размещают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут наборы для разложения: вилку - зубцами вниз, сверху ложку, ручки наборов обращены в сторону гостьей.

Кроме основных, существуют европейский и комбинированный способы подачи блюд

. Европейский способ отличается от предыдущих прежде сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными наборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, набором для спе еций, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционованимы на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, покрытых специальными крышками кло е. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, поднимает ее, переворачивает и относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским способом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столетолів.

В ресторанах"люкс"и"высший класс"применяют комбинированный способ обслуживания предусматривающий использование русского, английского, французского и европейского способов с учетом ассортимента заказанных блюд