Учебники Онлайн


4.2. Види меню

зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) дневного рациона; диетическое; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания

. Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных)

В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказанных блюд состоящий согласно прейскуранту. К нему включают широкий ассортимент фирменных и холодных блюд, закусок, первых, вторых и сладких блюд, напитков, кондитерских изделий из указания ям их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, готовят по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минуин.

. Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, потребителей и сбалансированного ха арчування. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечения их вкусового сочетания. Ме ню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделенях.

В дневные часы в ресторанах можно применять меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание

. Меню дневного рациона складывается для участников съездов, конференций, туристов и др.. Питание может быть трех-или четырехкратным. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности контингента потребителей в (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, входят натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюдо из яиц и блюдо несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитковнапої.

Обед, как правило, содержит закуску, первую и вторую блюда, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Ужин должен включать закуску, горячие блюда и, напиток, хлеб. На ужин не следует предлагать жареные, острые и жирные блюда, блюда из грибебів.

. Меню дежурных блюд в ресторане складывается для быстрого обслуживания посетителей. В него включаются блюда, готовые к отпуску. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широким

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа, с учетом характера праздника и пожеланий заказчика. До него включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимент ту их можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты и напитки. Так при составлении меню других видов, здесь придерживаются определенного порядка размещения закусок и страав.

Меню для специальных видов обслуживания состоит, например, для встречи. Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников. Здесь должно учитываться характер праздника. Ме еню для специальных форм обслуживания характеризуется разнообразием холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три вида - рыбная, мясная, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, к ондитерськи изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человекину.

В современных ресторанах часто используются меню, принятые в международной практике:

o а-ля карт (а la carte) - с карты-меню блюд и напитков гости выбирают то, что им больше нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка закажу ених блюд и напитков. Официант активно помогает гостям их выбирать;

o а парт (a part) - гости делают заказ, обслуживание осуществляется в сурого определенное время;

o табльдот (table d'hote) - отличается от предыдущего тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по тому же меню;

o"шведский стол"- гости сами выбирают из большого ассортимента блюд те, которые им понравились;

o буфетное обслуживание - основано на самообслуживании. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит ча ай или кофе, убирает использованную посуду и столовые набори.

43 Оформление меню и прейскурантов

Меню ресторана и других предприятий общественного питания - это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить гарн. НЕ впечатлениеня.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях"люкс"и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типогоашським способом; в обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при прави рмленни меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. Меню имеет также мес тить информацию о фирменных блюда, напитки, которую целесообразно дополнить соответствующими рисунками, фотографиями, интересной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к ней внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в надлежащем состоянии належному стані.

На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы включить некоторые изделия дополнительно. Цены а блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на конкретный день отсутствуют какие-либо блюда, указанные в перечне, цены напротив них не проставляютсяся.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты печатаются на украинском, русском, английском, французском и немецком языках