Учебники Онлайн


113 Классификация заведений ресторанного хозяйства

Заведения ресторанного хозяйства классифицируются по видам экономической деятельности, торгово-производственным признакам, классами, комплексом продукции и услуг, сезонностью, мощностью, характером континге енту, используемыми методами обслуживания * 4.

* 4:. Подходы к классификации заведений ресторанного хозяйства в различных странах мира представлены в приложении 2

По видам экономической деятельности заведения ресторанного хозяйства делятся на:

- учреждения, осуществляющие продажу еды и напитков, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- учреждения, осуществляющие продажу напитков и ограниченного ассортимента блюд к ним, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показом развлекательных представлений или без них;

- учреждения, в которых осуществляется продажа еды и напитков, преимущественно по сниженным ценам, для потребителей, объединенных по профессиональным признакам;

- учреждения, которые поставляют пищу, приготовленную централизованно для потребления в других местах

В первую группу входят ресторан, кафе, кафетерий, закусочная, ко второй - бар, к третьей - столовая и буфет, к четвертой - фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальному с заказу (catering.

По торговой признаком заведения ресторанного хозяйства делятся на две группы (рис 11):

- учреждения, продающие продукцию и организуют ее потребления в торговом зале (рестораны, бары, кафе и т.д.);

- учреждения, продающие продукцию для потребления вне торгового зала (фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня и т.д.)

По мощности заведения разного типа характеризуются количеством мест или объемом производимой продукции. Типичными проектами предусмотрено строительство столовых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и боль ьше мест; ресторанов - на 100, 150, 200, 400, 500 мест; комплексных предприятий, расположенных в жилом районе, на 150 и 200 мест, в зоне городского поселения - 300, 400, 500 мест; фабрики-загот ивельни с мощностью производства 15, 25, 40 тонн тощо.

Загальна класифікація закладів ресторанного господарства

. Рис 11. Общая классификация заведений ресторанного хозяйства

По производственному признаку заведения ресторанного хозяйства делятся на имеющие собственное производство, и такие, которые не имеют его. Заведения, которые имеют собственное производство, в свою очередь, делятся на т три группы:

1. Те, осуществляющих производство кулинарной продукции - фабрика-кухня, фабрики-заготовительные т.д.. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, изготавливают полуфабрикаты, полуготовой и готовую продукцию для поставок в прикрепленные к ним мелкие и средние заведения ресторанного хозяйствва.

2. Те, совмещающие функции производства и обслуживания потребителей, причем они работают на сырье и могут частично использовать полуфабрикаты. К учреждениям, которые работают на сырье, относят ься большие столовые, рестораны и т.д.. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют и организуют ее потребления в собственном торговом залалі.

3. Те, работающих на полуфабрикатах и ??готовой продукции. К этой группе учреждений относят столовой-доготовочных, вагоны-рестораны, заведения быстрого обслуживания, которые имеют доготовочных цеха, где полу вфабрикаты подвергают дальнейшей обработке, доводя до готовности. Продукцию реализуют потребителям в собственных торговых залах. Они могут реализовывать и готовые изделия, например, мучные кондитерские и кулинарных изделийроби.

К учреждениям, которые не имеют собственного производства, относят столовой-раздаточные, буфеты, в которых реализуют холодные и горячие блюда и напитки и т.д.. Они осуществляют краткосрочное хранение, разогрев я и реализацию готовых блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, которые поставляют предприятия с собственным производством.

По признаку комплекса продукции и услуг различают заведения основного типа, специализированные, комбинированные, комплексные

К учреждениям основного типа относятся ресторан, кафе, закусочная, столовая, бар, кафетерий, буфет, фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным заказам

К специализированных заведений относят рестораны, кафе, закусочные, которые отпускают и реализуют специфический ассортимент блюд, напитков и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-кондитерская ка; закусочные: пирожковая, блинная, пиццерия; бары: пивной, винный т.д..

Комбинированный заведение - это объединение нескольких заведений разных типов, входящих в состав одного предприятия и размещены в одном здании. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте сколько х видов услуг: услуг, предоставляемых рестораны и бары, бильярдный клуб и кафе-бар и т.д. (рис 12). Они комплексно обслуживают потребителей, удовлетворяя их разносторонние потребностейреби.

К этой группе можно отнести и площадь питания, который представляет собой комплекс заведений ресторанного хозяйства, имеющие общий торговый зал. Его особенность заключается в том, что учреждения ресторан нного хозяйства зачастую принадлежат нескольким предприятиям.

По сезонностью различают действующие заведения ресторанного хозяйства, которые работают круглый год, и сезонные, которые работают в весенне-летний период. Они могут быть стационарными и передвижными - авт тоидальни, автобуфеты, вагоны-рестораны тощо.

Класифікація комбінованих закладів ресторанного господарства

. Рис 12. Классификация комбинированных заведений ресторанного хозяйства

По характеру контингента, который обслуживается, различают:

- общедоступный заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель;

- закрытое заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей по месту работы, службы или обучения (питание личного состава вооруженных сил, на а предприятиях, строительстве, в учреждениях, учебных заведениях)

- заведения ресторанного хозяйства, которые обслуживают определенный контингент потребителей: жителей гостиниц, мотелей, зрителей и посетителей спортивных учреждений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, п пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах. Иногда услугами заведений ресторанного хозяйства при отелях пользуется население городова.

Заведения можно разделить на группы в зависимости от применяемого в них метода обслуживания. Так, рестораны можно разделить на две группы: с обслуживанием официантами и самообслуживанием. К первой группе и вошли общедоступные рестораны класса"люкс"и"высшего", ко второй - рестораны при служебных учреждениях для организации завтраков, обедов, ужинов. Рестораны с самообслуживанием могут иметь широкие й и узкий ассортимент блюд. По услуг они относятся к первому классалежать до першого класу.

Опыт классификации заведений ресторанного хозяйства в разных странах описан в приложении 2