Учебники Онлайн


16 ПОДАЧА блюда и напитки

. Ключевые термины: первые блюда, холодные блюда и закуски, горячие закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, правила подачи блюд и горячих напитков, одно-и многопорционные посуда, наборы для разложения, техника подачи, фламбування, сервировки стол.

161 Правил и техника подачи первых блюд

зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 °. С, горячих - не менее 75 °. С, за исключением заправленных лиезоном (65 °. С)

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, буль ионные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждатьи.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапша ну, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в буль ионных чашку или глубокую тарелкуку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладу ут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соусникику.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарн нировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. К холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядомд).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или тележках

В дневный период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, принять осить их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставныхі.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же чиноом.

Порціонування перших страв на підсобному столі

. Рис 135 порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис 135). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку в берет подставное тарелку, в правую - глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостьгостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу в, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором в, по их просьбе, это делает официанціант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без с подставной, кроме ресторанов классов"люкс"и"высшего"). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельноговують себе самостійно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю я слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку стоит перед потребителямим.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом д кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ??вправо). Как правило, при подаче блюда к г гостя подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставной тарелкику.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Посуда на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит ча ашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом руч кой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первую блюдраву.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала - гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себ бе осторожно выливает жидкую часть супа в тарелкуу.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки - десертную ложку

В табл 113 более подробно описаны правила подачи отдельных первых блюд

Таблица 113

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. ПЕРВЫХ. БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Бульон с яйцом

Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек» Отдельно подают гренки

бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Гренки на пирожковой тарелке

Рыбная уха

Рыбный бульон с куском рыбы Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо Розетка на подставной тарелке

разливное ложка

Борщ

украинских

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо Пирожковая тарелка

разливное ложка

Окончание табл 113

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Рассольник ленинградский

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой) Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

разливное ложка

Солянка мясная

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо

Розетка на подставной тарелке

разливное ложка

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом Отдельно подают гренки из белого хлеба

бульонных чашках на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

разливное ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

разливное ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени Отдельно подают пор рцию отварной осетриныи

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

разливное ложка

Фруктово-ягодный суп

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

разливное ложка