Учебники Онлайн


152 Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Важное место в подготовке торговых помещений к работе занимает рациональное размещение мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потребителей и персонала пред иемства, а также обеспечивается полное использование площади торгового зала. Размещение мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели (рис 127). Если в торговом зале ис стовують столы разной формы, то прямоугольные лучше ставить у стен, а круглые и квадратные - посередине. Столы прямоугольной формы целесообразнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной - по диагонали и или в шахматном порядке. Диваны лучше размещать у стен или в центре, создавая изолированные ложі ложі.

Подсобные столы, рассчитанные для обслуживания потребителей по трем-четырем обеденными столами, устанавливают у стен или колонн

Серванты размещают в простенках и у колонн. В некоторых случаях они служат средством планирования и зонирования зала

При расстановке мебели следует оставлять достаточной ширины проходы. Главный проход в торговом зале должен составлять 2 м, второстепенные между группами столов - 1,0-1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть 0 0,70-0,75 м.

Перед сервировкой столов всю посуду и наборы полируют. Рюмки и бокалы левой рукой через ткань берут за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и вращательными движениями тщательно полируют, п просматривая на свет. Тарелки берут через ткань обеими руками и, вращая их протирают края, а середину и днище протирают правой рукой, удерживая тарелку левоою.

Если на посуде есть пятна, образовавшиеся в результате высыхания капель воды на поверхности, их легко удалить теплой водой, а затем тщательно протереть

Наборы полируют, держа в левой руке, полотенце их ручки, правой рукой энергично протирают лезвия ножей, углубление ложек, зубцы вилок полируя вилки, следует протирать и углубления между зуб бцями.

Розміщення меблів у торговому залі

. Рис 127. Размещение мебели в торговом зале: 1 - по диагонали 2 - рядами 3 - шахматный порядок 4 - для использования мебели различной формы, 5 - кабинный;6 - размещение мебели в углах и нишах;7 - нерациональное размещение мебели, 8 - рациональное размещение мебели

Подготовка специй и приправ также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала. Солонки, перечницы и горчичницы всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. Солонки могли бы быть открыты (мелкую соль насыпают наполовину, а сверху кладут маленькую ложечку) и закрыты отверстиямми.

В солонке не должно быть комочков, поэтому перед их наполнением соль просеивают

перечницы должно быть только закрытой с мелкими отверстиями, потому что перец выдыхаемого. Отверстие, через которое засыпают соль и перец, следует плотно закрывать полиэтиленовой пробкой солонки и перечницы всегда ставят на уже сервированный стиіл.

горчичницы обычно подают по просьбе потребителя или к мясному блюду. Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте. В некоторых случаях на стол ставят бутылки с уксусом и маслом, которые подают т также по просьбе гостьей.

Столовое белье (скатерти, салфетки) метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой и перевозит на специальных тележках в зал

салфетку предоставляется удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная она не должна иметь много загибов, чтобы не выглядеть скомканной, и удобно разворачиваться. Гости обычно кладут сложенную вдвое салфетку на колени, таким образом защищая одежду от случайного загрязненияня.

Каждый официант должен знать различные способы складывания салфеток (рис 128)

Способи складання серветок

Способи складання серветок

. Рис 128. Способы складывания салфеток: а - книжечкой б - трапецией;в - трубочкой или восьмеркой;г - свечой;д - в виде спаренных свечей;е - конвертом;ж - восьмигранник;з - корабликом;и - в форме конусак - парусал - лотоса

Для обычного завтрака, обеда или ужина можно рекомендовать простую форму складывания салфетки: книжечкой, треугольником, в форме паруса, для торжественного называемого завтрака, обеда или ужина - сложные фо ормы: трапецией, трубочкой, восьмеркой, свечой, конвертом, восьмигранник, корабликом, конусом, в виде лотоса т.д.. Сервируя свадебный стол, салфетку можно сложить в форме веера, тюльпана. При пода ванной столовых приборов и хлеба салфетки складывают вчетверо и загибают один угол. При подаче пирожков в развернутой салфетке четыре угла загибают так, что вершины их сходятся в одной точке, затем в середину так, чтобы они также совпадали. Четыре внешних углы отгибаются. Салфетку кладут на тарелку, в нее вкладывают пирожки, хлеб. В салфетку заворачивают бутылки с алкогольными напитками, чтобы сохранить й хню температуру. Для этого ее складывают вдвое на угол и вращают ею бутылки пляшку.