Учебники Онлайн


Типы заведений ресторанного хозяйства

Заведения ресторанного хозяйства подразделяются на типы * 5. Тип заведения определяется по совокупности общих характерных признаков торгово-производственной деятельности, к которым относятся:

* 5:. Современная типизация заведений ресторанного хозяйства существенно отличается от той, которая появилась впервые: корчма, кабак, харчевня, трактир. Их характеристика приведена в глоссарии

- ассортимент;

- уровень обслуживания;

- номенклатура предоставляемых услуг;

- уровень материально-технической базы

В сферу ресторанного хозяйства входят следующие типы учреждений: ресторан, бар, кафе, кафетерий, столовая, закусочная, буфет, фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным за амовленнямы (catering.

Определение типов заведений ресторанного хозяйства регламентируется. ДСТУ 4281:2004"Заведения ресторанного хозяйства. Классификация"Согласно этому стандарту классификация ресторанов по различным признакам приведена на рис 1на на рис. 1.3.

Ресторан - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отв отдыха в и досуга потребители.

В общедоступном ресторане продукцию и услуги может получить любой потребитель, в закрытом - определенный контингент: преподаватели вузов, служащие учреждений и промышленных предприятий в тощ.

Класифікація ресторанів

. Рис 13. Классификация ресторанов

По времени обслуживания рестораны делятся на заведения быстрого обслуживания и обычные, за методами обслуживания - с обслуживанием официантами и самообслуживанием. Ресторан может быть повносе ервисним или специализированным. . Полносервисные ресторан - это заведение ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами и значительной долей фирменных, заказных блюд и напитков в продукции собственного производства. Кроме ресторана, полносервисными могут быть бы бары и кафе. . Специализированный ресторан специализируется на определенном ассортименте кулинарной продукции - рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д.

К видам ресторанов принадлежит и ресторан-бар

Ресторан-бар - разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана

Согласно. ДСТУ 4281:2004"Заведения ресторанного хозяйства. Классификация"в отдельную группу выделены ресторан по специальным заказам (catering) - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для п приготовления и поставка готовой пищи и организации обслуживания по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, деловые встречи, свадьбы и другие праздники в залах, офисах, на п рирода т.п.. В. Международном стандарте отраслевой классификации видов экономической деятельности (ISIS). ООН отдельно выделяют ресторан на заказ (carry-out restaurants), ресторан-столовую, вагон-рестораагон-ресторан * 6. Ресторан на заказ является разновидностью ресторана, который предлагает продажу произведенной им продукции на вынос, как правило, с поставкой в ??другие места. Ресторан-столовая (commissary restaurants) - это разновидность р ресторана, организует питание в организациях. Вагон-ресторан - разновидность ресторана, организует питание потребителей услуг железнодорожных компаний и других организаций железнодорожного транспор трту.

* 6:. ДСТУ 4281:2004"Заведения ресторанного хозяйства. Классификация"-. М.:. Госстандарт Украины -. С 11

Кафе - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами. Классификация кафе представлена ??на рис 11.4.

Класифікація барів, кафе, закусочних

. Рис 14. Классификация баров, кафе, закусочных

Кафе могут быть полносервисными или специализированными. Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-вареничная, кафе-пельменная т.д.

Разновидностью кафе есть кафе, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон. В кафе реализуют широкий ассортимент кофе с сопутствующими товарами. Характерной особенностью кафе-бара является наличие барной стойки в торговом зале кафе или бара, смежного с торговым залом кафе. Отличительной чертой кафе-пекарни является производство и продажа булочных и мучных кондитерских изделий на а месте. ВУ чайном салоне предлагают широкий ассортимент чая, а также кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия. Разновидностью кафе есть таверна, отличительный признак которой - наличие блюд национальной кухни с широким и разнообразия анитним ассортиментом алкогольных напитков, которые продаются на розливв.

Кафетерий - заведение ресторанного хозяйства с самообслуживанием и ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, отличительным признаком которого является наличие в торговом зале торгово-технол логического оборудования, предназначенного для раздачи пищи. В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. кафетерий организует потребления через кафетерийн в стойкуу.

Закусочная, кабак - заведения ресторанного хозяйства самообслуживания, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания спо оживачи.

Различают специализированные закусочные: галушечна,. Кулишна, дерунна, сосисочная, блинная, пирожковая, чебуречная, пиццерия и т.п. (рис 14)

Бар - заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки, блюда к ним и покупные товары продают через барную стойку

Различают специализированные бары: винный, пивной, молочной, витаминный, коктейль-бар и т.д. (рис 14)

Разновидностью бара или ресторана есть ночной клуб, который работает исключительно в ночные часы, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Различают ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.д.. Разновидностью бара или ресторана есть пивной зал, где продают и организуют потребления широкого ассортимента пива с сопутствующей продукцииєю.

В. Международном стандарте отраслевой классификации видов экономической деятельности (ISIS). ООН выделяют следующие виды бара: пивные-сады, пивная, пивоваренный бар, бар-закусочная

Пивные-сады (brasseries, beer gardens) - вид бара, который продает и организует потребление широкого ассортимента пива и имеет озелененный торговый зал

Пивная (pub) - вид бара, который продает и организует потребление алкогольных или безалкогольных напитков, основным из которых является пиво

Пивоваренный бар (brew pub) - вид бара, в котором варят, продают и организуют потребление пива на месте

Бар-закусочная (snack bar) - вид бара со специализацией по ассортименту закусок и сэндвичей (закрытых бутербродов)

Столовая - заведение ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента потребителей с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором блюда могут предоставил ваты в виде скомплектованных рационов питания (рис 155).

Столовая функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, воинских подразделениях, лечебных и оздоровительных учреждениях и местах социальной поддержки малообеспеченных слоев нас селения тощ.

Диетическая столовая является разновидностью столовой с ассортиментом блюд диетического питания

Буфет - заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещен в специально оборудованном помещении или в помещениях железнодорожного, авто-, аэровокзалов и т.д., где ешь жу потребляют стоя или продают на вынос (рис 155).

Класифікація їдалень і буфетів

. Рис 15. Классификация столовых и буфетов

Помимо основных типов заведений ресторанного хозяйства, существует такое понятие, как"заведение быстрого обслуживания"

Заведение быстрого обслуживания - это вид заведения ресторанного хозяйства типа, в котором применяется метод самообслуживания и предлагается ограниченный ассортимент ускоряет проц цесс. Обслуживание.

фабрики-заготовительные - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для механизированного производства собственной продукции и централизованного обеспечивание ней других заведений ресторанного хозяйства и а объект розничной торговли.

Фабрика-кухня - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для централизованного приготовления и поставки готовой продукции для потребления в разных местах: в авиакомпаниях, пунктах"еда на колесах"", буфетах, заведениях быстрого обслуживания тощвання тощо.

Домовая кухня - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для изготовления кулинарной продукции и продажи ее домашним хозяйствам. Это заведение принимает от потребителей заказ на кулинарную продук кцию, булочные и мучные кондитерские изделия, организует консультации по вопросам приготовления пищи и потребления ее на местеі.

Рестораны и бары делятся на классы. Класс заведения определяется по совокупности отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства типа, которые характеризуют уровень требований к продукции собственного производства, покупных товаров, условий их потребления, орг ганизации обслуживания и досуга потребители.

По степени комфорта, уровнем обслуживания, объемом предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- характерным признаком заведений ресторанного хозяйства класса"люкс"является изысканность, утонченность интерьера, который создается по индивидуальному проекту с использованием ценных отделочных матери иалив. Высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, которые состоят из обязательных и дополнительных, ассортимент, который полностью состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изде грибов, в том числе из деликатесных продуктов, блюд иностранной кухни, изготовленных из экзотической сырья - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров для барів;

- характерным признаком заведений ресторанного хозяйства класса"высший"является оригинальность, своеобразие интерьера, создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия, выбор услуг, ко омфортнисть, разнообразие ассортимента, в котором не менее половины составляют оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда и изделия - для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баровдля барів;

- характерным признаком ресторанов класса"первый"является гармоничность, комфортность, разнообразный выбор услуг, ассортимент блюд, в который входят фирменные блюда и изделия, напитки несложного приготовления; баров - набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе фирменныхі фірмових.

Другие заведения ресторанного хозяйства на классы не делятся