Учебники Онлайн


Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

На предприятии ресторанного хозяйства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать их количество трудно. Однако, учитывая прошлый опыт, и в ресторане можно планировать выпуск полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы), а также количество продуктов, которые необходимо получить на день из складских помещень.

На предприятиях ресторанного хозяйства с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т д) можно более четко планировать работу производства на каждый деннь.

Оперативное планирование включает следующие элементы:

o составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

o расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных меню, и составление требования на сырье;

o оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производстве и получение сырья;

o распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров согласно меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений, обеспечить четкую организацию пост тачання производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые фирмы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления блюд и работе работника в. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности поставки сырья и его сезонность, техническое оснащение предприятийва.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15-ти часов) и утверждение его директором предприятия

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент продукции, рекомендованный для предприятий ресторанного хозяйства в зависимости от его типа и вида над данного рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий ресторанного хозяйства (ресторанов, столовых нь, кафе и т д.).

Примерный ассортимент выпускаемой продукции и реализуется для столовых, приведен в табл 3

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья на складах и ее сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и за способ бами тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные) учитываются также квалификационный блюд работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудова нием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукцииї.

з / п

Наименование блюд и изделий

Ассортимент производится и реализуется для столовых со свободным выбором блюд

для общедоступных столовых

для столовых при учреждении

завтрак

o обед

ужин

завтрак

обед

1

Холодные блюда и закуски; из рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов, с домашней птицы; салаты и винегреты

3

4

3

3

4

2

Молоко и молочнокислые продукты: сыры, масло сливочное, молоко, кефир, ряженка

3

3

3

3

3

3

Супы:

прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитроли и др.); заправочные (борщи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, заливное) сладким ки супы из ягод и фруктовів

-

3

1

-

2

4

Вторые горячие блюда рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и сыра, мучные

2

5

3

2

4

5

Сладкие блюда:

компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные

1

2

1

1

2

6

Горячие напитки: чай, кофе, какао

2

2

2

2

1

7

Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов соки

1

2

1

1

1

8

Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками

4

5

3

3

4

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборота

Пример

Составить меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N-количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

т - коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятиях ресторанного хозяйства разных типов

Для общедоступной столовой т = 2,5. При количестве посетителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 o 2,5)

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд т - это сумма коэффициентов потребления отдель емих видов. Данные расчеты приведены в таблл. 4.

. Таблица 4. Разбивка блюда по ассортименту

Наименование блюд

Количество

потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд

Холодные

1000

0,5

500

Первые

1000

0,75

750

Вторые

1000

1,0

1000

Сладкие

1000

0,25

250

Итого:

2,5

2500

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом приблизительных норм потребления (приложение 4,5)

В нашем примере п горячих напитков = 100 л (1000 * 0,1), или 500 порций (100: 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 х 0,05), или 250 порций (50:

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского поп питу. Форма меню приведена в табл. 5.

Таблица 5. Столовая № 5. ПЛАН-МЕНЮ. ОБЕДА. НА 22. ОКТЯБРЯ 2006

Їдальня №5.. ПЛАН-МЕНЮ. ОБІДУ. НА 22. ЖОВТНЯ 2006 р.

Їдальня №5.. ПЛАН-МЕНЮ. ОБІДУ. НА 22. ЖОВТНЯ 2006 р.