Учебники Онлайн


Тип предприятия, его определения Основные типы предприятий ресторанного хозяйства согласно ДСТУ 4281:2004"Заведения ресторанного хозяйства (классификация)"Услуги ресторанного хозяйства, требований ги к ниимоги до них

Тип предприятия ресторанного хозяйства - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителям. Согласно. ДСТУ 4281:2004"Учреждения ресторан нного хозяйства (классификация)", основные типы предприятий ресторанного хозяйства - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Они классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие тип и предприятий, как заготовительные фабрики, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по объему кулинарной продукции, выпускаемой выделяют такие типы, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для р озширення услуг в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины. Кулинариини кулінарії.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях ресторанного хозяйства, определяются как:

o услуги питания;

o услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

o услуги по организации потребления и обслуживания;

o услуги по реализации кулинарной продукции;

o услуги по организации досуга;

o информационно-консультационные услуги и др.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены. Приказом. Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24072002 г № 219 р,""Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства", разработаны в соответствии с. Законами Украины"О защите прав потребителей","О безопасности и качестве пищевых продуктовта якість харчових продуктів".

Услуги ресторанного хозяйства определяются исполнителем (предприятием ресторанного хозяйства) в соответствии с его типа (а для ресторанов и баров - их классом), и если это предусмотрено нормативными a актами Украины - подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия ресторанного хозяйства, которые реализуют алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию н а этот вид деятельностиі.

В случае временного прекращения предоставления услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках п прекращении своей деятельности и уведомить органы местного самоуправления.

Предприятия ресторанного хозяйства должны придерживаться установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и ??других нормативных актах обязательных ным требований к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имуществ.

Услуги ресторанного хозяйства независимо от типа предприятия должны:

o соответствовать целевому назначению;

o точно и своевременно предоставляться;

o быть безопасными и экологическими;

o быть эргономичными и комфортными;

o быть эстетичными;

o соответствовать культуре обслуживания;

o быть социально адресованными;

o быть информативными

Характеристика заготовительных предприятий, определение видов, особенности деятельности

Заготовительная фабрика - крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий ресторанного хозяйства и а предприятий розничной сети. Мощность заготовительной фабрики-кухни исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. Здесь действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование, для размораживания мяса и птицы - дефростера. Заготовительная фабрика имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механики лением линиями для перемещения продуктов и сырья; мясной, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цеха, экспедицию и специализированный транспорт, который предусматривает использование функциональных емко стей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий на другие предприятия. Производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; потоковыми механизированными линиями для приготува ния быстро замораживаемых полуфабрикатов и блюд, для их хранения предусматриваются низкотемпературные камермери.

Комбинат полуфабрикатов отличается от заготовительной фабрики тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, и большей мощностью. Мощность такого предприятия о оектуеться до 30 т перерабатываемого сырья за суту.

На базе заготовительных фабрик, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения

Фабрика-кухня - крупное предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отр ризняються от других заготовительных предприятий тем, что здесь может находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни, кроме основных цехов, могут входить цеха по производству безал когольних напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстро замороженных блюд и др.. Мощность фабрики-кухни-до 10-15 тыс. блюд в измененийміну.

Комбинат питания - большой торгово-производственное объединение, в состав которого входят: заготовительная фабрика или специализированные цеха и доготовочных предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высоко омеханизоване оборудования, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям ресторанного хозяйства. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единственное административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, а также нас елення прилегающего жилого района, сотрудников близлежащих учреждений. Комбинат питания может быть создан при большом вузе с общей численностью студентов свыше 5 тыс человек. Создаются также школьные комбинаты питанияування.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозавод, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных пред иемств. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные роботти.