Учебники Онлайн


723 Блок помещений питания

. Блок группы помещений общественного питания. В состав современных гостиничных комплексов, особо большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов заведений ресторанного хозяйства: рестораны, банкетные залы разных ных кафе - с ускоренным обслуживанием ("экс-пресс-кафе"), с показом эстрады ("кафе-шоу"), бары (молочные, должны, пивные, ночные), коктейль-холлы, буфеты, столовые тощбуфети, їдальні тощо.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учетом категорийности отелей. В однозвездочных гостиницах питание гостей не предвидится. В двух-трехзвездочных должны быть рестораны или кафе, в 4 и 5-звездочных - рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звездочных - и ночные клубы, рассчитанные на показ зрелищных программ и строятся преимущественно по типу вар"является то с возможностью размещения долж ческих мест в виде амфитеатра, с танцевальной площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники тощщо.

Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких новых типов ресторанов, как рес стораны национальной кухни, гриль-рестораны, вар"является то, виноваты и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и т.д.. Такие заведения питания получили название"развлекательного"и"интересного"питание их разви ток в туристических и курортных гостиницах сегодня являются весьма перспективнымиє досить перспективним.

Заведения ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, магазины кулинарии), производственных помещений (заготовительный, горячий и и холодные цеха, посудомоечные, сервизная т.п.), административных помещений, бытовых помещений персонала, складов. Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в отель со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузламии.

Подробное состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятия ресторанного хозяйства. По действующим нормативам, в гостиничных комплексах всех типов и категорий число мест в рестор ранах должна составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от общего количества посадочных мест заведений ресторанного хозяйства, предназначенных для клиентуры гостиничного комп лексу.

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только клиентов отелей, но и на посторонних посетителей. Поэтому они в большинстве случаев имеют отдельный от гостиничного комплекса вход, вестиб буль, гардероб. Отель соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиничного комплекса и через гостиной холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы заведений ресторанного господа рствова.

Гостиничные комплексы небольшой емкости имеют с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Это позволяет сократить площади этих помещений и частично - обслуживающий персонал, но не изолирует их от посторонних посетителей ресторану.

Торговые залы чаще всего располагают в пределах первых двух-трех этажей сооружения. Иногда основные заведения ресторанного хозяйства выделяют в самостоятельную здание, прилегающей к жилому корпус гостиничного ного комплекса, или в отдельном помещении устраивают производственные и обслуживающие помещения. При размещении основных торговых залов на нижних этажах облегчается и упрощается их. Связь с вестибюлем м, легче обеспечивается изоляция жилой частейни.

В некоторых гостиничных комплексах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, является дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение затрудняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиничного комплекса в ряде случаев требует установленного ния дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктеів.

Заведения ресторанного хозяйства с ночным режимом работы (ночные бары и ночные клубы, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дэнни бары располагаются в гостиных х, холлах, ресторанах при вестибюлях (экспресс-бары).

Особый вид заведений ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах - рестораны и бары типа"гриль", где пищу (мясо или рыбу) готовят на глазах у клиентов, для чего в торговом зале предусматривают спец ные устройства - рашпере, работающих на электроэнергии, угле или газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и чаще всего располагаются отдельно от нее. Наряду с рашпере конечно есть подсобные помещения для приготовления других блюд, холодильники для хранения мягкой мяса и рыбы, шкафы для посуды. Большое внимание здесь уделяется вентиляции - устраиваются вытяжки над рашпере и по периметру всего помещенииго приміщення.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции, вместимость залов для посетителей в пределах заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при гостиничных комплексах, индивидуальные. Помимо своей ос сновным функции, они служат для отдыха, встреч, бесед, особенно в вечернее время, поэтому их архитектурно-пространственная организация и планирование интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиничных комплексов и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стремятся расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию в отвод лей ощущение обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, различные варианты расстановки мебели, в ряде случаев интенсивнее освещения столов, пор ивняно с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветники, выделяющие отдельные кабины, перепады в уровнях пола и потолка и другие приемы. Во всех случаях разделения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персоналналу.

Довольно часто заведения ресторанного хозяйства при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов, которые работают по этой системе, характерно создание пространств, свободно прогляда аються. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяет отверстиями или остекленные дверима.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшую эстраду и помещения для артистов. Площадка для танцев часто акцентируют другим характером освещения аб потому более концентрированным отправкой, другим решением потолка, поднимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и др. средствамми.

При залах ресторанов, как правило, есть банкетные залы, которые располагают или отдельно, или выделяют из общей площади с помощью раздвижных перегородок, что позволяет использовать эти помещения по различным мы вариантами. Иногда с помощью перегородок банкетные залы разделяют на мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или отдельныо.

При расположении производственных помещений в ресторане (как и в других заведениях ресторанного хозяйства) придерживаются принципа последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной прод продукции, что обеспечивает их рационализаций.