Учебники Онлайн


7.3. Організація контролю за якістю продукції

На предприятиях ресторанного хозяйства применяется система контроля качества продукции

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация -. ДСТУ,. ГОСТы,. ГСТУ,. ТУ и. ТИ, сборники рецептур и т.д.. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересован ности работников в выпуске продукции высокого каче.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификации ийний разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплини.

На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с чет тким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению товароведа. На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством (его с аступник), инженер-технолог, повар-бригадыир.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба вход дного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в норма тивно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество сырья, поступатьть.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством.

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соотв ности сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технолог ичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрациейії.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости в от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировкея.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения нння.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества

Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд отклонением ния и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журналі.

В системе ресторанного хозяйства применяются и другие формы контроля качества производимой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказанные и и фирменные блюда, создают посты качества, которые контролируют ее на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролирующие отдельные технологические операции и выход готовых блюд. Заместитель выскажи теля производства проверяет на раздаче оформление блюд и содержание в них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь, проверяет их качество по внешнему видуядом.

Заведующий производства, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда

Кроме ежедневного контроля, осуществляют работники предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы управлений по защите прав потребителей, работники ики. Госпотребзащиты Украины, управлений (отделов) торговли местных органов власти. Право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приема и хранения сиров ини и полуфабрикатов, контролировать приготовления блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества должно быть подтверждено соответствующими документами. Правильность подачи готовой продукции проверяют путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с ро сдаточной линии, на других предприятиях - после представления их проверяющим или посетителям, а в ресторанах - до представления блюда споживачевеві.

На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятия ах самообслуживания - после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контрольные организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляется с участием специалистов технологических пищевых лабораторий. Выявленные проверкой нарушения подан ния блюд описывают в акте поверкики.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, за внедрением новой техн нологии, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений.

Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Они делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых х изделий на соответствие их. ДСТУ,. ГОСТам,. ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе этих лабораторий много общего, но есть и отличийті.

Технологические лаборатории, расположенные преимущественно на предприятии, контролируют его работу за день проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят опе ерацийний контроль. При этом используются экспресс методы качественного и количественного анализа, помогает быстро выявить нарушения и внести изменения в технологический процесс. Кроме контрольных функций, то хнологични пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предпри вах, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и потерь при тепловой обработке тощщо.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного в режима приготовления пищи. В обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания, содержания в них белков, жиров и углеводов, контроль за с астосуванням средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий, контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйстваа.

Работники лабораторий имеют право изымать пробы пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; прекращать на любой стадии технологического процесса вы спользование сырья и реализацию готовой продукции, если обнаружены недоброкачественности, несоответствие. ДСТУ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушь ения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественности, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. О результатах проверок инфор живают руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, на котором выявлены нарушения, для принятия необходимых западеів.

Быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд позволяет органолептический анализ. Основными пока азникамы органолептического анализа является внешний вид, консистенция, запах и смак.

Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая блюдо, потребитель прежде всего руководствуется зрительной оценке

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. Запахи, не свойственные продукта, является следствием нарушения технологии, приготовления или порчи при хранении

Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция. Это понятие охватывает характеристику агрегатного состояния (твердое, жидкое), степень однородности (однородная, пластивцеподибна, творожистая) меха ночные свойства (эластичная, упругая, пластичная), которые определяют обзорно или с помощью органов ощупьу.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус. Вкус - ощущение, возникающее при раздражении вкусовых рецепторов. Вкусовые ощущения являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторри.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может быть точной при условии соблюдения методики ее проведения и ряда правил, изложенных в. Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи

В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции от дного наименование, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортной ртних единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разововою.

Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки должна быть одинаковой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу способом, описанным в. ГОСТах,. ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой п арте продукции нету, раскрывают все единицы упаковки, когда их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в целом не менее пят'яти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указания ям даты и времени отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акакт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодиль ьнику и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после добору.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных т сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируют в журнале, указав порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и поступления проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт), с которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечают, принявших пробу, количество по рций (масса или шт), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступленияження.

Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям