Учебники Онлайн


Передмова

. Ресторанное хозяйство - это сфера человеческой деятельности, что в последние годы стремительно развивается. Во всем цивилизованном мире оно является одним из самых распространенных видов малого бизнеса, поэтому между учреждениями и предприятиями и постоянно идет борьба за оптимальное позиционирование на рынке и наиболее перспективные его сегменты, за поиск новых и удержания постоянных клиентов. Эксперты считают, что украинский ресторанный ри нок развивается очень динамично: увеличилось количество ресторанов и других предприятий общественного питания; улучшились их внешний вид и ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Однако в полн ого насыщения еще далеко. Например, в. Америке на 600-700 жителей приходится 1 ресторан, а в. Киеве - 1 на 3500. Итак, количество ресторанов будет расти, одновременно и конкуренция ужесточитсякішою.

Роль ресторанного хозяйства на современном этапе определяется характером и масштабами потребностей людей в услугах по организации потребления материальных и духовных благ в недомашних условиях. Рестораторы в к конкурентной борьбе за потребителей используют различные инструменты: авторскую, креативную и кухню фьюжн направления, в последние годы - молекулярную; высококачественное специализированное и полифункциональное ус дования; высококлассные посуда и аксессуары сервировки; современный дизайн; музыкальное обслуживание, в том числе шоу-программы, предлагающие услуги сомелье, фумелье, бариста, внедряют различные дисконтные программы и другие аттрактивные элементы тощо.

Услуги учреждений ресторанного хозяйства является важным элементом обслуживания туристов. Эта сфера в комплексе туристических услуг быстро развивается и в будущем может стать важным сектором туристы ичному деятельности. Сохраняя лучшие традиции национальной кухни, заведения ресторанного хозяйства является визитной карточкой гостеприимства каждого города и всей Украины, популярной формой проведения досуга и общения, признаком престижа и благосостояниету.

В учебнике анализируются этапы становления и развития ресторанного хозяйства в мире и Украине, охарактеризованы современное состояние отрасли в государстве, проблемы и перспективы развития ресторанного хозяйст одарства. Описаны основные подходы к классификации предприятий ресторанного хозяйства, их типы и краткая характеристика, обобщен мировой опыт управления предприятиями ресторанного хо ва.

Внимание сосредоточено на принципах организации технологического процесса предоставления услуг питания, а именно: на стадиях технологического процесса производства продукции в заведениях ресторанного хозяйства, принцип пах составления рецептур на продукцию общественного питания, общей характеристике продукции предприятий ресторанного хозяйств.

Освещены вопросы организации и структуры производства предприятий ресторанного хозяйства; организации процессов обслуживания, а также особенности обслуживания туристов

В учебнике помещены вопросы для самоконтроля, значительный дополнительный и справочный материал, призванный помочь наиболее полно выяснить сущность ресторанного хозяйства в мире и в Украине

Издание предназначено для студентов высших учебных заведений и специалистов ресторанного бизнеса

1 История развития заведений ресторанного хозяйства

11 Возникновение первых заведений питания

Заведения питания - прообразы современных ресторанов, - известные давно. Упоминания о подобных предприятия - таверны - содержат древние манускрипты, в частности. Кодекс царя. Вавилонии. Хаммурапи, написанный ок зько 1700 г. до н. е.

В. Древней. Греции уже в I тыс. до н э таверны были неотъемлемой составляющей общественной жизни. Прежде всего они были предназначены для предоставления услуг питания. Несколько позже, с развитием торговли, появился такой тип предприятий, как постоялые дворы. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории. Римской империи. Постоялые дворы располагались вдоль главных дорог, в городах и селах х, в 25 миль (40,225 км) друг от друга. Услуги в таких заведениях предоставлялись по классовому признаку: ни купцы, ни другие посетители - представители простых сословий - не могли питаться вместе с государственными служащими или правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качество и ассортимент услуг: и таверны, и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания населения низших сословий, оказывали минимальным и услуги питания и размещенияозміщення.

Развития общепита способствовало оживление торговых связей со странами. Ближнего. Востока и. Азии, в частности, в тех регионах, по территории которых пролегали важные торговые пути и передвигались к караваны на отдых караваны останавливались в караван-сараях, известных из II-I тыс. до н э. Особое распространение они получили в средневековье, в ст. Расстояние между караван-сараями обычно составляла 30-40 км что соответствовало дня перехода караванавана.

В средневековой. Османской империи, от. Кавказа на севере до. Средиземноморья на юге, действовала разветвленная сеть караван-сараев. Самые западные караван-сараи были расположены вблизи современной. Шкодра в. Албании и даже у озера. Врана (современная. Хорватия), а самые восточные - в. Афганистані.

В караван-сараях, можно было не только поесть или переночевать. Здесь были бани, пункты обмена денежных знаков и торговли и т.д.

После падения. Римской империи 476 р в развитии предприятий питания начался новый период

Весомым фактором развития предприятий средневековья были религиозные традиции. В это время заметно увеличивается количество паломников, ночлег и питание для которых организовывали монастыри. Подобные функции й осуществляли и другие заведения. Так, по приказу императора. Карла. Великого (742-814), были созданы специальные дома для отдыха паломников. Здесь можно было воспользоваться услугами цирюльника, сапожника, от чить бесплатно хлеб, фрукты, орехи тощтощо.

Бесплатные услуги монастырей тормозили развитие частных предприятий. В. Англии толчком к развитию постоялых дворов и таверн стала секуляризация монастырей в период позднего. Средневековья. Путешествий. ВНИКИ уже не могли рассчитывать на бесплатные услуги размещения и питания и вынуждены были обращаться к частным постоялых двореів.

В XII - XIII в постоялые или гостеприимные, дворы появляются на территории. Киевской. Руси. Они были предназначены для всех категорий населения и изначально имели вид прямоугольного площади, обнесенного каменн ими или деревянными помещениями, объединенными крытыми галереями. Здесь можно было разместить лошадей и транспортные средства посетителей, то есть предлагались услуги"постоя"В городах и других поселениях отд. АОНа открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить чего-нибудь крепкого, там заседали земские суды, объявлялись людям важнейшие новости некоторых регионах корчмы называли кабакам, что факт ичному были аналогами современных ресторанов. В планировании корчма чаще состояла из двух четко разделенных частей: помещений для питания и для ночлега. Для питания предназначались две комнаты: в одни и был трактир с прилавками, в другой - один или несколько массивных столов, здесь посетители могли отдыхать и развлекаться. Работу корчмарей благородные мещане считали неприличным, поэтому ее традиционно выполнялись али люди неукраинского происхождения - евреи, армяне, греки и др.. Корчмари имели немалые доходы и платили налоги. Почти в каждом городе была, по меньшей мере, одна корчма, а где-то - и по две, и по четыре. Спо чала корчмы были свободными учреждениями и лишь со временем стали княжескими, казенными, тогда стали появляться и тайныеи з'являтися і таємні.

Еще одним заведением питания, в котором подавали прежде алкогольные напитки, были забегаловки. Этот аналог кафе или небольшого ресторана получил особое распространение в. Галиции, в частности, во. Львове

На территории. Московского царства. Иван IV запретил продавать водку, а пить ее позволил только опричникам и для этого приказал построить особый дом, который назвали"кабак"Это название впоследствии замен ныли на"питьевой дом"У многих таких домах, кроме крепких напитков, продавались закуски, горячие блюда, различные похлебки, пироги и чай, а к чаю - варенье и разные сладости. На смену питьевым домам и ш. Инкам позже, в XVIII в, пришли трактиры, которые играли ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности. Трактиры делились на учреждения, которые предлагается валы комнаты и питание, и на заведения, предлагали только питание и напитки. Итак, трактирные заведениями считались: непосредственно трактиры, рестораны, харчевни, буфеты при театрах, балаганах, н а пароходах, в клубах, публичных заведениях; фруктовые лавких закладах; фруктові лавки.

В XV веке постоялые дворы создавались при"ямах"- почтовых станциях, находились друг от друга на расстоянии конного перехода. Услуги размещения и питания дополняли услуги перевозки, которыми занималась"ямская службаot;ямська служба".

В XVI - первой половине XVII в одной из торговых центров. Восточной. Европы был. Киев. Через него проходили купеческие караваны из. Польши,. Крымского ханства,. Турции,. Молдовы,. Греции,. Венгрии, других стран. Западной. Европы, направлявшихся к. Московскому государству Украинские купцы имели право беспошлинной торговли в приграничных городах. Московии. Для них создавались специальные гостеприимные дворы. На чумацких и торговых путях Украины сдавались в аренду корчмы, не только вели торговлю алкогольными напитками, но и служили местом ночлега для путникиожніх.

Во второй половине XVII в, когда"казацкая христианская республика"находилась на острове. Чертомлык, на ее территории, вблизи порта, возвышался"Греческий дом"- помещение для иностранных послов и купцы ов. Запорожская. Сечь сама вела оживленную торговлю, а также служила транзитным пунктом в торговле всех украинских земель и. Московского государства со странами. Сходржави з країнами. Сходу.

Кроме того,. Киев стал одним из центров паломничества, что обусловило потребность в местах питания для паломников, к которым в Украине относились с особым уважением. Миряне считали за честь принять их на ночлег, п угостить, дать продуктов на дорогу. Паломники имели защиту при церквях и монастырях, где им отводили специальные помещения, обустраивали гостеприимные дворри.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали до середины XIX в и прекратили свое существование с возникновением и распространением железных дорог